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홈브루어의 삼신기(자칭)^^ 핸드밀 코만단테 c40

코만단테 c40.

간단한 설명서와 구성.

아래쪽 유리병 2개. 커피 30~40그램 정도 담을수 있다.

손잡이

코만단테의 중심. 본체가 무게감이 있다.

겉은 오크나무, 안쪽은 스테인리스 스틸

크랭크 축

아래쪽 분쇄 다이얼. 미세하게 분쇄도 조절이 가능.

합체^^

분쇄날의 모습이 예사롭지 않다.

니트로 블레이드

예리한 절삭 기구를 보는 듯.

와셔를 제거 하면...

크랭크를 고정 시켜주고 부드러운 회전을 더해주는 베어링.

상단과 하단에 2개. 

분쇄 다이얼, 분쇄날, 고무링, 크랭크, 와셔.

기존에 사용하던 하리오 세라믹 핸드밀과 비교해보면서 적절한 분쇄도를 찾고 있다.

레시피에 따라 분쇄도를 찾아 가는 것도 재밌는 경험이 될듯... 

필터로 한번,

코아바 콘필터로 한번.

이제 커피를 즐기면 되는 시간.

기존에 사용하던 하리오 세라믹 핸드밀이 절구의 느낌이라면 

코만단테는 블렌더, '절삭' 이라는 말을 실감하게 해준다.

커피의 변수는 수만가지. 생두, 로스팅 상태, 커피의 분쇄도, 물의 온도, 사용하는 커피 메이커의 종류, 만드는 사람의 컨디션, 마시는 사람의 컨디션 등등 많은 변수가 존재한다. 그래서 오직 하나의 커피, 같은 커피는 존재하지 않는것 같다. 그래서 더 재밌는 것이 커피. 코만단테를 사용하면서 어느정도 분쇄에 대한 변수는 조금 줄어든 듯하다. 

 카라코릴로(caracolillo) 스페인어로 '달팽이 모양의 콩'이라고 불리우며 커피체리 안에 한개의 커피콩만 들어 있는 것을 말한다. 보통의 커피 체리와 달리 둥글게 생긴 것이 특징이다. 이전에는 결점두 취급을 받았었다고 하는데 맛과 향이 하나의 커피 콩에 응축 되었다는 이야기에 신분 상승한 커피콩. 보통 피베리(peaberry)라고 불린다.

 둥글 둥글 한 것이 특징.

 보통의 커피콩과는 모양이 다르다.

 로스팅 후 3일이 지나 커피 오일이 배어나오는 상태.

보통의 커피콩과 맛을 비교 했을 때 큰 차이는 느낄수 없었다. (커피 감별사가 아니니까...) 커핑 테스트를 한것도 아니고^^

다만 결점두 신세에서 혼자라는 외로움을 딛고 신분이 변했다는 사실이 재밌다^^ 이런 피베리를 비유한 노래도 있다고 하는데...^^

카운터컬쳐, 스텀프타운,인텔리젠시아.... 미국의 3대 커피 로스터라고 불리우는 곳.

그중 인텔리젠시아 커피 앱.

 인텔리젠시아 커피.

 인텔리젠시아 커피의 특징은 바로 다이렉트 트레이드. 직접 커피 농가와 거래하여 원두를 직접 공수한다고 한다. 이 방식은 공정 무역을 뛰어 넘는, 커피 농가에 직접적인 도움을 주는 방식이다. 인텔리젠시아 대표인 더그젤은 공정무역의 경우 수출업자에게 혜택을 주는 방법이지 커피를 생산하는 생산자에게는 어떤 대가를 가져가는지는 알수 없는 방식이라고 한다.

 인텔리젠시아가 직접 거래하는 곳에 대한 사진과 설명.

 매장에서는 계절에 따라, 수확 시기에 따라 원두를 세팅한다고 한다.

 카페솔로, 푸어오버, 케맥스 이외에도 커핑하는 방법, 사이폰, 프렌치 프레스의 사용방법을 설명한다.

 케맥스 레시피. 핸드드립의 경우 맛을 표준화 하기가 어려워서 그런지 인텔리젠시아에서는 철저히 저울을 사용한다.

커피 원두48g에 90초간 뜸을 들이고 저울이 710g이 될때까지 푸어오버하는 레시피.

 하리오v60을 사용하는 레시피.

 커피 메이커에 따라 시간을 표시.

 뜸을 들이거나 푸어오버 할때 시간등을 소리로 표시해 준다.

이제 커피를 즐기면 되는 시간

 커피를 즐기다 보면 그라인더가 제일 중요하다는 말을 듣는데 이 그라인더 세계도 만만하지 않다

핸드밀에서 전동밀까지 가격도 천차만별. 커피 원두를 '완벽히' 고르게 절삭할 수 있는 그라인더가 있다면 모를까 홈브루어에게 간단한 핸드밀도 괜찮다.

고심끝에 선택한 세라믹 밀이지만 사용할수록 만족하고 있다 가장 큰 만족부분은 세라믹 날 부분을 물 세척할수 있다는 것. 

 아주 간단한 구조.  

 톱니 바퀴를 돌려서 분쇄할 커피 원두 크기를 조절한다.

 세라믹 날 부분.

 단점이라면 세라믹 날의 중심 축을 잡아주는 부분이 없어서 커피 원두의 고른 결과물을 얻을수가 없다.

(하지만 완벽한 핸드밀도 없으니...)

커피 원두를 갈면 커피 미분과 커피 오일이 뒤섞여 세라믹 날 부분에 남게 되는데 그냥 물에 세척 하면 된다.

물 세척을 할 수 없는 철로 구성된 핸드밀과의 큰 차이점. 브러쉬나 세척 알약이 필요가 없다.

커피의 맛을 결정하는 것 중 가장 중요한 것은 커피 생두를 어느 정도로 볶았는지, 그 정도가 가장 중요.

쉽게 3가지로 나누면 약배전, 중배전, 강배전. 즉 라이트 로스팅, 미디엄 로스팅, 다크 로스팅 으로 나뉠수 있다.

여기서 더 세밀하게 나눌수도 있는데 가장 맛있는 포인트는 로스팅 하는 사람 나름이다.

 보통 약배전으로 갈수록 신맛이 많이 나고 강배전으로 갈수록 쓴맛이 많이 난다고 한다.

예전에는 커피 원두의 맛을 표준화 할 수 있는 강배전이 많았었지만 요즘에는 미국 스페셜티 커피점을 중심으로 커피 원두의 특성을 살린 약배전 로스팅이 유행하고 있다고 한다. 이것을 서드 웨이브라고 표현 하기도 하던데...

하지만 홈 로스팅하는 경우 라이트 로스팅의 신맛이 상쾌한 신맛이라기 보다는 약간 풋맛으로 느껴지기도 하기 때문에 약간 꺼려지기도 한다. 게다가 커피 생두를 설 익히고 라이트 로스팅이라고 하는 것도 문제이다.

강배전은 쓴맛을 넘어 탄맛도 강해지지만 버리거나 방향제로 사용하지 말고  우유를 넣어 카페오레를 만들어 먹는 것도 좋은 방법이다. 

결국 만들어 먹는 사람 나름^^

 이리조즈 핸디 로스터.

 생두 투입구

 공기가 순환되는 구멍.

 내부 구조.

 커피 투입 후 불 위에서 좌우로 흔들어 주기만 하면 된다.

 맨 처음 로스팅 했을때 나온 결과물. 그냥 신나게 흔들었다 커피 볶는 소리가  잠잠해졌을때 꺼냈는데  커피 오일이 반짝반짝 빛나는 것이 영롱하게 보일 정도였다

 그러나 커피 로스팅 단계를 보니 이거 이탈리안 로스트... 가장 많이 볶은 것으로 탄 것과 다름 없는 정도...

그냥 따뜻한 우유를 섞어 카페오레로 먹었다.

 왼쪽이 강배전, 오른쪽이 약배전. 그 중간을 맞추는 것이 포인트가 될듯하다.

색으로도 로스팅의 단계를 알수 있지만 핸드밀에 원두를 갈아보았을때도 알수 있다 강배전으로 갈수록 쉽게 갈린다.

여러번 연습 후의 결과물. 로스팅 하는 사람에 따라, 생두 양에 따라 커피를 볶는 시간과 배출하는 시간이 달라지겠지만 원두 오일이 배어 나오기 직전까지 볶는 것을 목표로 하고 있다.

인터넷으로 정보를 얻어보면 1차팝과 2차팝이란 말이 많이 나오는데 처음엔 커피 볶이는 소리가 구분되어서 나올줄 알았다 그러나 커피 생두는 1차 2차 상관없이 마구 마구 파핑한다^^

 소리로 구별하여 커피 로스팅 포인트를 맞춘다는 것은 무리인것 같고 이리조즈를 흔들면서 색을 보는 것이 확실한 방법이다.

개인적으로는 팝이 시작되면 불을 한 단계 줄이고 그 위에서 20~30초 정도 더 볶다가 불을 끄고 남은 여열로 더 흔들어 주면서 포인트를 찾고 있다

케맥스 6컵 유저들을 위한 커피 필터

미국 코아바 커피 coavacoffee.com 라고 하는 커피 회사에서 만든 제품

요즘 흔치 않은 made in usa.

케맥스 6컵에 사용하는 스테인레스 필터. 종이 필터가 일회용으로 버려지는 것에 대해 재활용 할수 있는 커피 필터를 고민하다 만들어진 제품이라고 한다. 3세대까지 만들어졌다.

1세대, 2세대 보다 구멍이 작아졌으며 그에 따라 미세한 커피 가루, 미분량이 많이 줄어 들었다고 한다.

비교는 www.dearcoffeeiloveyou.com/the-able-kone-3/ 에서 볼수 있다.

촘촘한 타공 구멍.

바로 합체~~

케맥스 핸드 블로운과는 정확하게 들어 맞지는 않는다.

커피를 담고...

추출 시작~~

기존의 케맥스 전용 종이 필터 가격이 비싸다는 것을 생각하면 커피 마시는 빈도에 따라 반 영구적으로 사용할수 있는 스테인레스 필터가 현명한 선택일 수도 있다. 다만 종이 필터가 추출한 커피와는 다른 맛의 커피가 추출 된다는 것이 차이점.

모든 것을 여과 하는 종이 필터가 깔끔한 맛을 낸다면 커피 오일과 약간의 미분까지 추출되는 콘필터의 구조상 종이 필터보다 조금 더 진한 맛을 낸다고 할 수 있다. 케맥스에서 커피 잔에 따를 때 미분을 얼마나 잘 디켄팅(?) 하느냐도 중요한 문제. 미분이 많으면 약간 텁텁한 맛이 나기도 한다. 진한 맛 덕분에 따뜻한 우유와 함께 카페오레를 만들어 먹으면 괜찮은 맛을 낸다. 우유를 섞거나 휘핑 크림을 얹어서 아인슈패너를 만들 경우 콘필터를 사용해 커피를 만들어 우유와 크림을 얹는다. 종이 필터 커피 보다 확실히 커피의 맛이 강해진다. 

게다가 급할 땐 바로 이렇게 사용.

 텀블러에도 바로 합체해서 사용한다.^^

 케맥스 핸드 블로운.

뉴욕 현대 미술관에 영구 전시 되어 있는 커피 메이커. 그만큼 생김새가 수려하다.

 핸드 블로운 제품인데 박스 사진은 클래식. 클래식 제품은 기계로 찍어내는 제품으로 저렴하고 핸드 블로운은 말그대로 유리 장인이 입으로 불어서 제작한다고 한다. 클래식은 하얀색을 띄고 핸드 블로운은 초록빛을 띈다. 전체적인 디자인 차이는 없지만 에어채널의 입구 모양과 바닥의 모양이 각각 다르다.

 단순하지만 아름다운 디자인. 여과지가 없다면 커피 메이커라고 생각할 수가 없다.

와인 디켄터라고 생각할수도 있을듯...

 처음부터 6컵으로 갔으면 편했을 것을...이런 장비병... 이러다 에스프레소 머신까지 갈것 같지만 가정용 머신 가격도 만만하지 않아서 에스프레소 머신은 포기. (분명 라마르조코나 시네소까지 갔을지도 모른다.)

 맛있는 커피를 만들어 내는 것은 사용하는 커피 메이커에 따라 맛의 차이가 있겠지만, 일단 핸드 드립에서 가장 중요한것은 커피의 로스팅 상태, 커피의 분쇄도 그리고 만드는 사람의 기술과 정성(영혼을 담은 핸드 드립?^^)에 따라 커피의 맛이 좌우 되는 것 같다. 그리고 기타 수많은 변수도 존재한다. (날씨나 먹는 사람의 컨디션 등등...^^)

플라스틱 드리퍼를 사용하든 하리오,고노,칼리타 등등 어떤 기구를 사용하든지 간에 사용하는 사람이 가장 중요.

커피 메이커에 따라 커피 맛을 다르게 뽑는다는 이야기는 집에서 커피를 만들어 먹는 사람으로서는 닿을 수 없는 먼 세계일지도 모른다. ^^

 제일 맛있는 커피는 남이 만들어 주는 커피가 최고다. 카모메 식당에서 나오는 말처럼...

커피 핸드드립 할때  사용하는 도구^^

96년 말 처음으로 만난 암way 핸드드립 도구. 플라스틱 드리퍼와 유리 서버.

핸드드립하기 위한 가장 기본적인 장비. 이  때에는 핸드드립이란 말도 몰랐고 커피 추출시 뜸을 들인다거나 스월링 하는 방법, 원두 선택, 로스팅 등등 아무것도 모르고 분쇄 커피 사서 여과지에 담고 뜨거운 물 부어 모래시계 내려오는 것 마냥 그냥 내려 마셨다.^^

추출구는 하나. 그 당시 마트에서 판매하는 분쇄 커피가 비싸서 특별한 때에만 사용했었다.

그리고 커피에 대해 알아 보던 중 눈에 뜨인 케맥스.

3컵의 작은 사이즈. 커피 메이커 답지 않은 유려한 디자인.

3컵 전용 여과지가 따로 있다. 여과지 사이즈가 케맥스보다 더 크다

기본적으로 사용하던 여과지 2~3배 정도의 크기로 잘 접어서 사용한다.

여과지를 접어서 끼워 넣으면 준비 끝.

드립 시작.

어디 보자....

커피 분쇄가 너무 곱게 되어서 커피 가루가  뭉쳐져 버렸다. 미분을 제어하는 것이 중요하다. 

역시 커피 분쇄도가 가장 중요한 것인가?

 악마같이 검고 지옥처럼 뜨겁고 천사같이 순수하고 사랑처럼 달콤하다.- 탈레랑